surt, sa kafferisten om finkaffet

Bland de riktiga kaffesnobbarna ska finkaffe vara syrligt, som det heter. Inte surt, som blaskikt gammalt, illa lagat skräpkaffe, förstås, men syrligt. Vackert så om man diggar det, men ibland har kejsaren faktiskt inte så himla mycket på sig. Jag ber dig märka väl att jag inte har något emot snobbar eller snobberi, äs satsch. Däremot har jag emot att det ska vara på ett visst sätt, bara för att det ska vara på det sättet. För att det är trendigt eller för att det hör till, inte för att man själv vill. Sen spelar det inte så stor roll om det gäller julmat eller espresso.

För att duga som finkaffe i de rätta kretsarna ska det alltså vara ljust rostat, för att ta tillvara varje nyans av den specifika bönans karaktär. Bönorna ska självfallet vara 100% Arabica, ve och fasa den som antyder att Robusta kunde vara annat än utfyllnad i en (underförstått billig) blandning. På senare tid har t.o.m en tendens att förakta crema kunnat anas, sancta simplicitas!

Min kloka och oerhört ohumbla åsikt är att vad farao spelar det för roll hur maximalt man utnyttjar bönans egenheter, om kaffet smakar illa. Skit samma om någon liten nyans rostas över, bara kaffi smakar bra och väger någotsånär jämnt på tungan. Förstås måtta med allt, inte förespråkar jag heller att man rostar sönder smakerna, så allt kaffe smakar likadant.
Jag anser också att Robusta ofta utgör en kraftig bas, som de läckra Arabicorna kan stå och posera på. Alla arabicabönor som jag har testat, utan undantag, har varit lika bra eller bättre i sällskap med en lämplig dos robusta. En bra Arabica eller arabicablandning kan vara helt utsökt, så inte behöver robustabönorna vara nödvändiga. Jag säger bara att de, sunt använda, sällan eller aldrig förstör. Att kategoriskt diskvalificera dem för att de inte är fina nog är bara korkat.

Angående crema, och att espresso skulle vara bättre utan, vet jag inte om jag ska skratta eller gråta. Crema är alltså det lager av fina bubblor, lite som ett skum, som ligger ovanpå espressoshotten. En nyextraherad espresso, såvitt den är välgjord och av färska bönor, består nästan helt av crema. Sen rinner vätskan ner och lagret krymper vartefter vätskenivån stiger.

Cremans utseende, konsistens och beskaktiga smak är en väsentlig del av njutningen med espresso.
Historien är, som jag har uppfattat det, att sen kvaliteten på hemmakafferisternas utrustning började möjliggöra espresso med crema så blev dess betydelse överdriven. Crema blev synonymt med bra espresso, sen fick det dofta och smaka som det ville. Den pendeln svängde tillbaka och stabiliserade sig hyfsat, crema är en förutsättning, men inte en garanti, för bra espresso. Hos någon svängde pendeln för långt, och någon kaffebloggare tyckte att espresson smakade bättre baket han hade skedat bort creman. Vackert så, om det är hans ärliga åsikt, men sen blev det lite inne att tycka så.
Det är då jag blir surare än det fina innekaffet!